2023-02-14
时令软餐菜式制作大解构
时令软餐菜式制作大解构
承接早前港大「吞咽研究所」所长陈文琪博士为房协长者通讲解「国际吞咽障碍饮食标准」的原理，今次我们邀请在软餐制作方面富有经验的厨师卢翰豪，根据此食物框架为大家示范如何制作又靓又易于制作的时令软餐菜式。此菜式不肥腻，食后没有饱滞感，大家可跟家中长者彼此享用同一味道、同一形态的𩠌菜，让他们进食时更加开怀！
菜式名称：赛螃蟹
「国际吞咽障碍饮食标准」级别：第5级（细碎及湿软）
材料（1人份量）：
西兰花半个、
鸡蛋2-3只、
甘笋1/4条、
牛奶10ml、
盐、糖、粟粉、镇江香醋：各适量
步骤：
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- 将西兰花切成小棵，放在盐水浸15-30分钟，再以清水洗净，沥干后用刀剁碎或用搅拌器搅碎，甘笋磨蓉或用搅拌器搅蓉，备用。
- 煲水，水滚加半茶匙盐、糖和西兰花碎，煮2-3分钟，盛起沥干水份，在碟上排成圆圈。
- 细心将蛋黄和蛋白分开，把2-3只蛋白放入容器内。
- 打匀蛋白，然后慢慢倒入牛奶拌匀，最后加入少许盐、粟粉再拌匀。
- 打匀蛋黄，然后慢慢倒入甘笋蓉拌匀，最后加入少许盐、粟粉再拌匀。
- 加少量油起锅，油滚转中小火倒入蛋白，待蛋白略为凝固，快手炒至熟透但细滑状态，熄火。将蛋白用搅拌器搅碎放西兰花中间，蛋白中央拨开一个凹陷位置。
- 加少量油起锅，油滚转中小火倒入甘笋蓉及蛋黄，待蛋黄略为凝固，快手炒至熟透但细滑状态，熄火。将蛋黄用搅拌器搅碎，轻轻放于蛋白中央凹陷位置，完成。
- 镇江醋加入芡水（少许粟粉加水拌匀），再加少许糖调味搅拌，起锅，小火，煮热煮稠 （稠度比一般蚝油高一点）。进食时才加进醋，宜趁热享用。
制作小贴士：
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- 西兰花容易藏有幼虫，故切小棵冲洗后需要用盐水浸，让幼虫浮出。 浸完盐水的西兰花需要再洗净，去除盐份与咸味。
- 西兰花根茎部份比较硬身，要先将其去皮才可搅碎或剁碎。
- 蛋白和蛋黄分别拌匀后，先用筲筛走有可能不小心跌入的蛋壳及杂质。
- 西兰花搅碎后可放在碟上摊平，检查有否过大碎粒。
- 每棵西兰花 / 蛋 / 甘笋碎之尺寸宜小于4毫米，亦即能够通过一般餐叉之缝隙。
- 蛋黄和蛋白经烹煮后会结成团状，必须用搅拌器再次弄碎。上碟前可放在另一只碟上摊平，检查有否过大碎粒。
- 食物温度有可能在检查及搅拌过程变凉，可在加入镇江醋芡汁前，先将𩠌菜用保鲜纸包好以微波炉翻热30秒。
- 注意：刚煮熟的鸡蛋温度颇高，直接进食有机会灼伤喉咙或口腔！建议照顾者可先试食以测试温度。进食者亦可先试一小羹，用嘴唇测试温度。
相片提供：厨师卢翰豪（KOLB.LIFE）