认识「国际吞咽障碍饮食标准」

认识「国际吞咽障碍饮食标准」

为了让吞咽能力退化的长者「有啖好食」，照顾者戓有意自己动手炮制卖相吸引又容易进食的𩠌菜。但传统上坊间统称这类食物为「软餐」、「碎餐」或「糊餐」，究竟怎样拿捏食材该多软、该多碎？我们特别邀请香港大学「吞咽研究所」所长陈文琪博士介绍「国际吞咽障碍饮食标准」的原理，简单又好用，希望能帮助有需要的长者及家人！

「国际吞咽障碍饮食标准」是什么？它对于吞咽障碍人士、照顾者和安老院舍有何重要性？

有鉴于国际间一众「吞咽障碍」方面的专家发现，各地均有自己一套厘定食物的标准，例如同样有「一级」、「二级」等名称，可是所指的却非相同的食物质地，因此当患者想转变食物或移居另一地方时，便会无所适从。有见及此，专家们便于2016年订立出一套国际通用的标准：「国际吞咽障碍饮食标准」(IDDSI)，适合不同国家与文化的人士使用。我们的团队在2019年将它翻译成繁体中文，成员当中包括言语治疗师和营养师。

鼓舞的是，中文版在香港甫推出便广受欢迎，特别是在安老院舍，皆因它可让业界在为长者准备饮食时，有更清晰的指引和测试方法。举例说，以往大家统称适合吞咽障碍人士食用的为「糊餐」，但「糊」的浓稠程度可存在很大差异，让院舍或照顾者难以掌握。从言语治疗的角度而言，这对进食糊餐的长者来说十分危险，因为若糊中液体份量过多会令他们容易气哽（俗称「落错格」）。

以我们的经验，大众一般只需要学习20分钟，便能掌握此饮食标准及食物测试的技巧；而目前本地大部份言语治疗师，均已在安老服务工作中应用此框架。此外，目前公立医院之「出院纸」亦已采用它来区别饮品，当长者出院后回到院舍时，院舍可按照其合适级别让他拣选喜欢的牌子或口味之凝固粉，而非只能沿用医院的款式。至于坊间有需要的长者，同样可依照框架下适合自己的级别代号，轻易地转换凝固粉品牌，在饮食上较以往更为灵活。
 

在「国际吞咽障碍饮食标准」的框架之下，食物质地及液体浓稠程度如何区分？

此框架可应用于从水到一般食物的种种饮食材料，分为0至7共八个级别，当中0至4级是饮品（液体），而4至7级是食物（固体）。若长者希望了解自己适合哪个级别的食物，需咨询言语治疗师的意见和进行测试。

0级（稀薄） 特征：如水般的流畅度、流动迅速 例子：清水
1级（极微「杰」） 特征：只稍微比水浓稠，不常应用于长者食物 例子：婴儿食物
2级（低度「杰」） 特征：需要稍为用力才能以饮管吸啜。进行「IDDSI流动测试」时，10毫升的饮品于10秒后会在针筒剩余4-8毫升 例子：加了水的稀蜜糖、较稀的乳酪饮品
3级（在饮品状态下：中度「杰」｜在食物状态下：流质） 特征：适合饮清水时容易气哽人士，此稠度的流质饮品 / 食物之流动速度较慢，给予口腔较多时间作处理，较为安全。进行「IDDSI流动测试」时，10毫升的饮品于10秒后会在针筒剩余 8-10毫升。食物会从餐叉的缝隙间缓缓滑落，因此以匙羮食用更方便。 例子：没有加水的浓稠蜜糖
4级（在饮品状态下：高度「杰」｜在食物状态下：糊状） 特征：非常浓稠，无法以饮管吸啜， 一般以匙羮食用，质地顺滑，没有颗粒 例子：糊状婴儿食物（如苹果蓉）、布甸
5级（细碎及湿软）   特征：食物需经充分剁碎或切碎，质地软绵湿润（含酱汁或肉汁）能形成免治团块，不可过份干身使食物散开，亦不可有过多水份，进食时食物需经少量咀嚼。 测试方法：若以一般标准金属餐叉压向食物（齿缝间的距离通常为4毫米），食物能轻易被分开，碎粒能穿过叉缝隙。 例子：经剁碎的免治类食物、加了豆腐或鸡蛋的肉饼
6级（软质及一口量）  特征：食物状态类似传统「碎餐」，每口食物尺寸以不大于1.5 X 1.5厘米为标准（这是基于成人的喉咙一般超过1.5厘米阔）。食物质地需要柔软细嫩，舌头的力量足以将之压扁，易于吞咽，大致上可保持食物的原状及香味。 例子：多类型的食物均可（包括肉类、鱼类、水果、蔬果或谷物等），但必须煮得极为软腍，且尺寸合符标准
7级（容易咀嚼｜食物原状） 特征：容易咀嚼、质地柔软的日常食物，尺寸上没有限制

「国际吞咽障碍饮食标准」目前在本港的普及程度如何？接下来有什么推广计划？

在专业层面，目前本地「吞咽障碍」方面的专家（包括：言语治疗师、营养师及职业治疗师）均认识此饮食标准，因此在评估和向患者给予建议时，均会以它作为沟通框架。此外，过去数年我们积极在院舍方面作推广，亦有接触院舍的厨师，让他们能够为院友准备合适食物。

此外，有本地大学与相关研究组织合作，对这个食物框架进行了实验室测试，借以收集食物软硬度和黏稠度的数据，让食物厂商能根据较科学化的标准，制造更切合吞咽障碍人士的饮食产品；另一方面，我们亦会继续向坊间餐厅推广此食物框架，让吞咽障碍人士外出用餐时有更多选择！ 

图片提供：© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework. Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.