2023-10-04
简易速成！秋冬营养软餐制作
基于家中长者吞咽能力的转变，照顾者或有需要为他们准备易于吞咽又安全的软餐。想同时满足易于制作、有营养、卖相又吸引的𩠌菜三个愿望？我们邀请富有制作软餐经验的厨师卢翰豪，示范这道只需少于30分钟制作时间的𩠌菜，当中采用秋冬当造的日本南瓜和番薯，营养与口感兼备！
菜式名称：太极南番蒸猪肉（南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸猪肉）
「国际吞咽障碍饮食标准」级别：第4级（糊状）
材料：
日本南瓜（100g）
日本番薯（50g）
猪肉碎（60g）
蒜蓉豆豉酱（1茶匙）
糖（半茶匙）
生抽（1.5茶匙）
生粉（1茶匙）
葱、盐 、油（少许）
酱汁：
蒜蓉豆豉酱（半茶匙）、糖（半茶匙）、生抽（半茶匙）、生粉（半茶匙）、油（少许）、水（2茶匙）
工具：
叉、匙羹、手动搅拌器、不锈钢碗
步骤：
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- 将葱切成葱花，南瓜和番薯去皮、去籽，然后切粒，大细随意（颗粒细小一点会比较容易煮熟）。
- 猪肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉酱、少许盐、少许糖、少许生抽、半茶匙生粉及少许油拌匀，腌10分钟。
- 先将南瓜和番薯粒放进碟的底层，铺平，然后上面放已腌好的猪肉碎。
- 将搅拌好的酱汁以小碟盛载，然后放于𩠌菜上面，一同蒸煮（水滚后蒸约15-20分钟）。
- 当南瓜、番薯粒和猪肉碎蒸熟后，先取出猪肉碎，放于不锈钢碗内；然后取出南瓜和番薯粒，放于另一个不锈钢碗内。别弃掉蒸碟底部剩下的汁液，它们是𩠌菜的精华，留待稍后搅拌食材时用来调教浓稠程度。
- 以手动搅拌器缓缓地将食材搅拌至细滑湿润，须留意不能一下子加进大量𩠌菜的汁液，要观察食材的浓稠程度，逐少加入再搅拌。当𩠌菜的汁液用完，可以滚水代替。
- 先将南瓜和番薯蓉放进碟内，然后才放入搅拌好的猪肉，最后用匙羹将少量蒜蓉豆豉酱分别加在南瓜和番薯蓉，以及猪肉上面作装饰，形成太极图案。
- 最后加上葱花作装饰，完成（进食前请将葱花拿掉）。
食材尺寸及质地测试：
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软餐食材上碟前，宜先用匙羹和餐叉作尺寸及质地测试。
- 首先用餐叉轻压食物，若食物能够在叉的罅隙间穿过便可，须留意有没有过大的番薯或南瓜粒。
- 然后用匙羹作测试：将食材放置于匙羹中再将其倾斜，观察食材的浓稠程度，若水份太多，食材会立即跌下。
- 最理想的质地：将匙羹轻轻摇晃一下，当中食材才缓缓掉下的状态。
制作小贴士：
- 南瓜普遍水份较高，若混合质地较干涸的番薯，搅拌后南瓜和番薯蓉便不会过于稀烂（水份过多）。
- 坊间的日本南瓜水份较低，在搅拌时较容易调教；若选用其他品种南瓜，水份则较高，因此在搅伴时要多加留意质地。
- 选择肉碎而非一般猪肉的原因，是前者较易于搅拌，蒸煮的时间亦可较短。
- 当水滚放入食材及当食材蒸熟后打开镬盖时，须小心别烫伤身体。可先熄火让蒸气散去后，才打开镬盖。
- 切忌使用瓷质、缸瓦或塑胶等器皿盛载食材作搅拌，因为它们容易破损或爆裂。
- 将酱汁搅拌后放入小碟跟食材一同蒸煮，可让酱汁的香气渗入食材之中。
- 不将酱汁预先与食材混合来蒸煮的原因，是希望能够保留南瓜加番薯，以及猪肉原有的颜色，让它们的色泽分明，从而能够做出太极图案。
相片提供：厨师卢翰豪（KOLB.LIFE）