「照護食」助吞嚥障礙患者回復健康 宜跟從國際分類框架和專業意見免買錯

要安享晚年，一般概念是要住得好、穿得暖，還要吃得飽。但有些長者卻因為中風、頭頸癌、柏金遜症及認知障礙症等疾病導致吞嚥障礙，進食時容易「落錯格」。長者或因避免哽咽而影響了食物種類的選擇，並減少進食的分量及次數，引致體重減輕、脫水、營養不良等問題，影響健康。為了照顧吞嚥障礙患者的膳食需要，令患者重拾食慾，照顧者可購買預先包裝，或以凝固粉或其他輔助食品自行烹調適合患者的特別膳食，統稱照護食（care food），包括廣稱為「軟餐」的糊狀食物。然而消費者委員會發現，部分在香港出售的預先包裝的照護食，並沒有統一使用國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（IDDSI）的8級制飲食框架標示分類，部分只標示產地所用的等級、或按食物的形態大致分為碎餐或糊餐，消費者較難分辨是否適合患者食用，建議生產商盡快改善。另外，消委會提醒消費者選購凝固粉時，不要單純以價錢為考慮因素，應諮詢言語治療師的意見，再選擇凝固粉的種類，以製作適合患者的照護食。

預先包裝照護食未有統一使用國際通用標準分類

隨著人口老化，本港出現不同程度吞嚥障礙的人數持續上升。患者若進食了不合適的食物，會增加食物或飲品進入呼吸道的風險，引致哽咽或造成吸入性肺炎，嚴重者可引致呼吸衰竭及死亡。以往照護食濃稠度一直欠缺劃一的標準，只會簡單分類為碎餐、糊餐，以及微稠、小稠、中稠和特稠的飲品。國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織於2017年出版了一套全球通用的8級制飲食框架，對食物質地及液體濃稠度作出定義，0級為最稀薄，如水一般，而日常食物原狀就是第7級。照顧者可根據IDDSI的簡單測試方法，分辨食物及飲品的等級，判斷是否適合患者進食。醫院管理局言語治療部亦已於2021年第3季起採用IDDSI飲食框架分類方法，並教導照顧者根據指引，協助患者進食適當質感的食物，以改善健康情況。

然而，近年因應需求，市場出現了林林總總、種類繁多的照護食，例如即食甜點及預先增稠飲品，亦有預先包裝、進食前只需加熱的增稠主菜；有機構更提供訂餐或到會服務，減輕照顧者的負擔。但消委會關注這些預先包裝照護食並未統一使用IDDSI國際標準，部分外國進口品牌或只標示產地所用的照護食等級，例如日本進口的產品，會以日本介護食品協會4級制的Universal Design Food標準（UDF）標示，未必能與IDDSI國際標準直接對應。選購預先包裝照護食前最好先諮詢言語治療師的專業意見，並細閱及比較營養標籤及成分，因為確保患者能攝取充足營養比食物外觀更為重要。

兩類凝固粉的凝固效果、用量及價錢有差異宜先作比較

照顧者亦可以自行烹調適合患者的照護食。經評估後，如患者適合IDDSI第1至4級，即糊狀、不用咀嚼或更稀薄、可啜飲的照護食，言語治療師一般會建議於飲品及流質食物內加入凝固粉，增加其黏稠度。本港常見的凝固粉主要分為改性澱粉類及多糖類。改性澱粉類凝固粉的口感較粗糙並帶有芡粉味，每100克售價由$30至$32.9。多糖類凝固粉則無色無味，凝固效果更穩定，長時間放置亦可保持其黏稠度，每100克售價由$48至$90，價錢較改性澱粉類高。然而消委會提醒，多糖類凝固粉每次用量較少，每包可製作食用次數一般比改性澱粉類為多。若以製作1杯200毫升的第2 級飲品作比較，使用多糖類凝固粉的平均每杯價錢為$1.2至$1.9，較使用改性澱粉類凝固粉的$2.8至$3相宜。但如果要製作1杯第4級、即較稠的200毫升飲品，則有3款多糖類凝固粉的每次食用費用較使用改性澱粉類凝固粉高。

除價錢和用量外，消費者亦要留意改性澱粉屬碳水化合物，如果糖尿病患者同一時間飲用大量已加入此類凝固粉的飲品，或會令血糖水平不穩定，建議應分開數次飲用。雖然市面上不少凝固粉的建議用量均已統一使用IDDSI標準，但不同種類及溫度的食品，在混合不同品牌的凝固粉時效果或有差異，因此在首次製作某種食品和試用新品牌時，最好先進行IDDSI測試來斷定食物是否符合相關要求。

如製作糊狀或細碎濕軟的第4至5級照護食，除了把食物打成糊狀，再按照實際情況加入適量凝固粉外，照顧者亦可使用塑形粉或軟餐酵素令糊狀食物「果凍化」，製成賣相較吸引的軟餐。至於製作第6至7級的照護食，即軟質及一口量和容易咀嚼的日常食物，可在醃製及烹調前以軟化粉預先浸漬來軟化硬質食材，例如肉類、魚類、貝類及根莖類蔬菜。消委會強調，無論烹調哪個級別的照護食，都應按照相關級別的IDDSI測試方法，利用針筒、餐叉或湯匙確認其濃稠度，確保患者的飲食安全。製作任何質感及濃稠度的食物，均需注意均衡營養、進食分量及食物多樣性。由於調整食物的濃稠度會令其營養含量改變，照顧者可向營養師查詢合適的食材分量及製作方法。

消委會提醒，日常須留意自己或家人在進食時有否經常咳嗽或哽咽、需吞嚥數次才能吞下食物、抗拒某類質感的食物、出現食物黏著喉嚨或食道的情況，以至體重會否持續下降，這些都可能是出現吞嚥障礙的徵狀。每位患者所需要的照護食都不同，亦會隨著病情起伏而有所變化，所以應先由言語治療師評估，安排適合的治療方案及特別膳食。營養師亦建議可按患者的需要和進食速度，以「少食多餐」為目標，將全日餐膳分成數次「小餐」，避免患者在進食期間感到壓力，有助保持身心健康。

文章轉載自：消費者委員會《選擇》月刊 - 第549期

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