認識「國際吞嚥障礙飲食標準」

認識「國際吞嚥障礙飲食標準」

為了讓吞嚥能力退化的長者「有啖好食」，照顧者戓有意自己動手炮製賣相吸引又容易進食的餸菜。但傳統上坊間統稱這類食物為「軟餐」、「碎餐」或「糊餐」，究竟怎樣拿捏食材該多軟、該多碎？我們特別邀請香港大學「吞嚥研究所」所長陳文琪博士介紹「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理，簡單又好用，希望能幫助有需要的長者及家人！

「國際吞嚥障礙飲食標準」是什麼？它對於吞嚥障礙人士、照顧者和安老院舍有何重要性？

有鑑於國際間一眾「吞嚥障礙」方面的專家發現，各地均有自己一套釐定食物的標準，例如同樣有「一級」、「二級」等名稱，可是所指的卻非相同的食物質地，因此當患者想轉變食物或移居另一地方時，便會無所適從。有見及此，專家們便於2016年訂立出一套國際通用的標準：「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI)，適合不同國家與文化的人士使用。我們的團隊在2019年將它翻譯成繁體中文，成員當中包括言語治療師和營養師。

鼓舞的是，中文版在香港甫推出便廣受歡迎，特別是在安老院舍，皆因它可讓業界在為長者準備飲食時，有更清晰的指引和測試方法。舉例說，以往大家統稱適合吞嚥障礙人士食用的為「糊餐」，但「糊」的濃稠程度可存在很大差異，讓院舍或照顧者難以掌握。從言語治療的角度而言，這對進食糊餐的長者來說十分危險，因為若糊中液體份量過多會令他們容易氣哽（俗稱「落錯格」）。

以我們的經驗，大眾一般只需要學習20分鐘，便能掌握此飲食標準及食物測試的技巧；而目前本地大部份言語治療師，均已在安老服務工作中應用此框架。此外，目前公立醫院之「出院紙」亦已採用它來區別飲品，當長者出院後回到院舍時，院舍可按照其合適級別讓他揀選喜歡的牌子或口味之凝固粉，而非只能沿用醫院的款式。至於坊間有需要的長者，同樣可依照框架下適合自己的級別代號，輕易地轉換凝固粉品牌，在飲食上較以往更為靈活。
 

在「國際吞嚥障礙飲食標準」的框架之下，食物質地及液體濃稠程度如何區分？

此框架可應用於從水到一般食物的種種飲食材料，分為0至7共八個級別，當中0至4級是飲品（液體），而4至7級是食物（固體）。若長者希望了解自己適合哪個級別的食物，需諮詢言語治療師的意見和進行測試。

0級（稀薄） 特徵：如水般的流暢度、流動迅速 例子：清水
1級（極微「杰」） 特徵：只稍微比水濃稠，不常應用於長者食物 例子：嬰兒食物
2級（低度「杰」） 特徵：需要稍為用力才能以飲管吸啜。進行「IDDSI流動測試」時，10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘4-8毫升 例子：加了水的稀蜜糖、較稀的乳酪飲品
3級（在飲品狀態下：中度「杰」｜在食物狀態下：流質） 特徵：適合飲清水時容易氣哽人士，此稠度的流質飲品 / 食物之流動速度較慢，給予口腔較多時間作處理，較為安全。進行「IDDSI流動測試」時，10毫升的飲品於10秒後會在針筒剩餘 8-10毫升。食物會從餐叉的縫隙間緩緩滑落，因此以匙羮食用更方便。 例子：沒有加水的濃稠蜜糖
4級（在飲品狀態下：高度「杰」｜在食物狀態下：糊狀） 特徵：非常濃稠，無法以飲管吸啜， 一般以匙羮食用，質地順滑，沒有顆粒 例子：糊狀嬰兒食物（如蘋果蓉）、布甸
5級（細碎及濕軟）   特徵：食物需經充分剁碎或切碎，質地軟綿濕潤（含醬汁或肉汁）能形成免治團塊，不可過份乾身使食物散開，亦不可有過多水份，進食時食物需經少量咀嚼。 測試方法：若以一般標準金屬餐叉壓向食物（齒縫間的距離通常為4毫米），食物能輕易被分開，碎粒能穿過叉縫隙。 例子：經剁碎的免治類食物、加了豆腐或雞蛋的肉餅
6級（軟質及一口量）  特徵：食物狀態類似傳統「碎餐」，每口食物尺寸以不大於1.5 X 1.5厘米為標準（這是基於成人的喉嚨一般超過1.5厘米闊）。食物質地需要柔軟細嫩，舌頭的力量足以將之壓扁，易於吞嚥，大致上可保持食物的原狀及香味。 例子：多類型的食物均可（包括肉類、魚類、水果、蔬果或穀物等），但必須煮得極為軟腍，且尺寸合符標準
7級（容易咀嚼｜食物原狀） 特徵：容易咀嚼、質地柔軟的日常食物，尺寸上沒有限制

「國際吞嚥障礙飲食標準」目前在本港的普及程度如何？接下來有什麼推廣計劃？

在專業層面，目前本地「吞嚥障礙」方面的專家（包括：言語治療師、營養師及職業治療師）均認識此飲食標準，因此在評估和向患者給予建議時，均會以它作為溝通框架。此外，過去數年我們積極在院舍方面作推廣，亦有接觸院舍的廚師，讓他們能夠為院友準備合適食物。

此外，有本地大學與相關研究組織合作，對這個食物框架進行了實驗室測試，藉以收集食物軟硬度和黏稠度的數據，讓食物廠商能根據較科學化的標準，製造更切合吞嚥障礙人士的飲食產品；另一方面，我們亦會繼續向坊間餐廳推廣此食物框架，讓吞嚥障礙人士外出用餐時有更多選擇！ 

圖片提供：© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework. Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.