2023-02-14
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時令軟餐菜式製作大解構
時令軟餐菜式製作大解構
承接早前港大「吞嚥研究所」所長陳文琪博士為房協長者通講解「國際吞嚥障礙飲食標準」的原理，今次我們邀請在軟餐製作方面富有經驗的廚師盧翰豪，根據此食物框架為大家示範如何製作又靚又易於製作的時令軟餐菜式。此菜式不肥膩，食後沒有飽滯感，大家可跟家中長者彼此享用同一味道、同一形態的餸菜，讓他們進食時更加開懷！
菜式名稱：賽螃蟹
「國際吞嚥障礙飲食標準」級別：第5級（細碎及濕軟）
材料（1人份量）：
西蘭花半個、
雞蛋2-3隻、
甘筍1/4條、
牛奶10ml、
鹽、糖、粟粉、鎮江香醋：各適量
步驟：
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- 將西蘭花切成小棵，放在鹽水浸15-30分鐘，再以清水洗淨，瀝乾後用刀剁碎或用攪拌器攪碎，甘筍磨蓉或用攪拌器攪蓉，備用。
- 煲水，水滾加半茶匙鹽、糖和西蘭花碎，煮2-3分鐘，盛起瀝乾水份，在碟上排成圓圈。
- 細心將蛋黃和蛋白分開，把2-3隻蛋白放入容器內。
- 打勻蛋白，然後慢慢倒入牛奶拌勻，最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
- 打勻蛋黃，然後慢慢倒入甘筍蓉拌勻，最後加入少許鹽、粟粉再拌勻。
- 加少量油起鍋，油滾轉中小火倒入蛋白，待蛋白略為凝固，快手炒至熟透但細滑狀態，熄火。將蛋白用攪拌器攪碎放西蘭花中間，蛋白中央撥開一個凹陷位置。
- 加少量油起鍋，油滾轉中小火倒入甘筍蓉及蛋黃，待蛋黃略為凝固，快手炒至熟透但細滑狀態，熄火。將蛋黃用攪拌器攪碎，輕輕放於蛋白中央凹陷位置，完成。
- 鎮江醋加入芡水（少許粟粉加水拌勻），再加少許糖調味攪拌，起鍋，小火，煮熱煮稠 （稠度比一般蠔油高一點）。進食時才加進醋，宜趁熱享用。
製作小貼士：
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- 西蘭花容易藏有幼蟲，故切小棵沖洗後需要用鹽水浸，讓幼蟲浮出。 浸完鹽水的西蘭花需要再洗淨，去除鹽份與鹹味。
- 西蘭花根莖部份比較硬身，要先將其去皮才可攪碎或剁碎。
- 蛋白和蛋黃分別拌勻後，先用筲篩走有可能不小心跌入的蛋殼及雜質。
- 西蘭花攪碎後可放在碟上攤平，檢查有否過大碎粒。
- 每棵西蘭花 / 蛋 / 甘筍碎之尺寸宜小於4毫米，亦即能夠通過一般餐叉之縫隙。
- 蛋黃和蛋白經烹煮後會結成團狀，必須用攪拌器再次弄碎。上碟前可放在另一隻碟上攤平，檢查有否過大碎粒。
- 食物溫度有可能在檢查及攪拌過程變涼，可在加入鎮江醋芡汁前，先將餸菜用保鮮紙包好以微波爐翻熱30秒。
- 注意：剛煮熟的雞蛋溫度頗高，直接進食有機會灼傷喉嚨或口腔！建議照顧者可先試食以測試溫度。進食者亦可先試一小羹，用嘴唇測試溫度。
相片提供：廚師盧翰豪（KOLB.LIFE）