2023-10-04
Chinese Only
簡易速成！秋冬營養軟餐製作
基於家中長者吞嚥能力的轉變，照顧者或有需要為他們準備易於吞嚥又安全的軟餐。想同時滿足易於製作、有營養、賣相又吸引的餸菜三個願望？我們邀請富有製作軟餐經驗的廚師盧翰豪，示範這道只需少於30分鐘製作時間的餸菜，當中採用秋冬當造的日本南瓜和番薯，營養與口感兼備！
菜式名稱：太極南番蒸豬肉（南瓜番薯蒜蓉豆豉蒸豬肉）
「國際吞嚥障礙飲食標準」級別：第4級（糊狀）
材料：
日本南瓜（100g）
日本番薯（50g）
豬肉碎（60g）
蒜蓉豆豉醬（1茶匙）
糖（半茶匙）
生抽（1.5茶匙）
生粉（1茶匙）
蔥、鹽 、油（少許）
醬汁：
蒜蓉豆豉醬（半茶匙）、糖（半茶匙）、生抽（半茶匙）、生粉（半茶匙）、油（少許）、水（2茶匙）
工具：
叉、匙羹、手動攪拌器、不鏽鋼碗
步驟：
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- 將蔥切成蔥花，南瓜和番薯去皮、去籽，然後切粒，大細隨意（顆粒細小一點會比較容易煮熟）。
- 豬肉碎用半茶匙蒜蓉豆豉醬、少許鹽、少許糖、少許生抽、半茶匙生粉及少許油拌勻，醃10分鐘。
- 先將南瓜和番薯粒放進碟的底層，鋪平，然後上面放已醃好的豬肉碎。
- 將攪拌好的醬汁以小碟盛載，然後放於餸菜上面，一同蒸煮（水滾後蒸約15-20分鐘）。
- 當南瓜、番薯粒和豬肉碎蒸熟後，先取出豬肉碎，放於不鏽鋼碗內；然後取出南瓜和番薯粒，放於另一個不鏽鋼碗內。別棄掉蒸碟底部剩下的汁液，它們是餸菜的精華，留待稍後攪拌食材時用來調教濃稠程度。
- 以手動攪拌器緩緩地將食材攪拌至細滑濕潤，須留意不能一下子加進大量餸菜的汁液，要觀察食材的濃稠程度，逐少加入再攪拌。當餸菜的汁液用完，可以滾水代替。
- 先將南瓜和番薯蓉放進碟內，然後才放入攪拌好的豬肉，最後用匙羹將少量蒜蓉豆豉醬分別加在南瓜和番薯蓉，以及豬肉上面作裝飾，形成太極圖案。
- 最後加上蔥花作裝飾，完成（進食前請將蔥花拿掉）。
食材尺寸及質地測試：
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軟餐食材上碟前，宜先用匙羹和餐叉作尺寸及質地測試。
- 首先用餐叉輕壓食物，若食物能夠在叉的罅隙間穿過便可，須留意有沒有過大的番薯或南瓜粒。
- 然後用匙羹作測試：將食材放置於匙羹中再將其傾斜，觀察食材的濃稠程度，若水份太多，食材會立即跌下。
- 最理想的質地：將匙羹輕輕搖晃一下，當中食材才緩緩掉下的狀態。
製作小貼士：
- 南瓜普遍水份較高，若混合質地較乾涸的番薯，攪拌後南瓜和番薯蓉便不會過於稀爛（水份過多）。
- 坊間的日本南瓜水份較低，在攪拌時較容易調教；若選用其他品種南瓜，水份則較高，因此在攪伴時要多加留意質地。
- 選擇肉碎而非一般豬肉的原因，是前者較易於攪拌，蒸煮的時間亦可較短。
- 當水滾放入食材及當食材蒸熟後打開鑊蓋時，須小心別燙傷身體。可先熄火讓蒸氣散去後，才打開鑊蓋。
- 切忌使用瓷質、缸瓦或塑膠等器皿盛載食材作攪拌，因為它們容易破損或爆裂。
- 將醬汁攪拌後放入小碟跟食材一同蒸煮，可讓醬汁的香氣滲入食材之中。
- 不將醬汁預先與食材混合來蒸煮的原因，是希望能夠保留南瓜加番薯，以及豬肉原有的顏色，讓它們的色澤分明，從而能夠做出太極圖案。
相片提供：廚師盧翰豪（KOLB.LIFE）